Té magere varkens

Intramusculair vet, daar gaat het over. ‘Dus niet die dikke rand vet die je kent van de koteletten van vroeger bij opa’, zegt Greet Riebbels, woordvoerder van het Instituut voor Landbouw-, Visserij- en Voedingsonderzoek (ILVO). ‘Maar wel het vet dat in het vlees zelf zit en er dat marmerige uitzicht aan geeft, maar ook zeer belangrijk is. Want tijdens het bakken smelt dat weg en komen er aroma’s vrij die het vlees smakelijker maken. En dat vet helpt ook om het lapje vlees beter vocht vast te laten houden, waardoor het sappiger en minder taai is.’

Twee à tweeënhalf procent, zoveel intramusculair vet moet het vlees minimaal bevatten om niet in te boeten aan smaak en beet. Maar daar zijn we de voorbije jaren onder gedoken door de race naar mager vlees. ‘We zien dat het momenteel tussen de anderhalf à twee procent zit’, vertelt Eline Kowalski, die het doctoraatsonderzoek deed aan de UGent en het ILVO. De reden daarvoor zijn wij: de consument.

‘De meeste mensen willen zo min mogelijk vet aan hun vlees, geen randje meer aan die kotelet. Dat blijkt telkens weer uit marktonderzoek’, zegt Marijke Aluwé, die binnen het ILVO ook onderzoek doet naar varkens. ‘De sector is daarop gaan fokken. Varkens zijn almaar gespierder geworden, waardoor er dus minder vet aan zit. En dan vooral aan een varkenslapje. Bij producten zoals worst of spek merk je het minder.’

De grote uitdaging voor de onderzoekers is nu om de trend te keren. Maar dan wel zonder de wensen van de consument én de boeren te negeren. Want de consument wil natuurlijk niet ­inboeten aan smaak. ‘En boeren krijgen geld voor het vlees dat aan het karkas hangt, niet voor het vet. In tijden waarbij varkensvlees niet veel opbrengt, is dit voor hen dus de meest efficiënte manier van werken’, zegt Kowalski. ‘En dan heb je nog de vraag van buitenlandse consumenten. Tot zeventig procent van ons varkensvlees is bestemd voor export. Ook daar willen ze mager vlees.’

‘Daarom onderzoeken we nu of door een andere ­manier van voederen dat intramusculaire vet opnieuw kan groeien zonder dat de vetrand aan het vlees dat ook doet’, zegt Aluwé. ‘Een andere optie is om naast de klassieke fok ook te kweken met andere rassen. Dat gebeurt nu ook al. De voorbije jaren zag je bij de slager vlees opduiken van rassen zoals Berkshire of Duroc. Die hebben wat meer vet, maar het vlees is wel duurder. Al denken we wel dat we kunnen evolueren naar een systeem waarbij de consument zelf kiest: mager vlees en wat in­boeten aan smaak, of de iets duurdere optie met wat meer vet.’